Horeca bruist in HCMC
Werd Ho Chi Min City in het verleden vooral geassocieerd met de desastreuze Vietnam oorlog, tegenwoordig is het vroegere Saigon een hippe uitgaansstad. De nieuwe Vietnamese elite, Westerse toeristen en de vele “ex-pats” doen zich tegoed aan mooie wijnen en heerlijk eten in de vele trendy en hippe restaurants en bars van deze stad.
De beelden van de vluchtende Amerikanen, die op het dak van hun ambassade in een gereedstaande helikopter Saigon ontvluchten, staan menigeen nog op het netvlies gebrand. Dat die verwoeste stad zich zou ontpoppen tot een uitgaanscentrum van betekenis had niemand toen voor mogelijk gehouden. Maar de Vienamezen hebben gedurende die oorlog al bewezen over doorzettingsvermogen te beschikken en de huidige bevolking, die voor 60% jonger dan 30 jaar is, heeft deze periode achter zich gelaten en ontwikkelt zich tot moderne en veeleisende horeca consumenten.
District 1 is het onbetwiste centrum van de moderne horeca. Hier bevinden zich de grote hotels en wordt in hoog tempo gebouwd aan nieuwe flitsende winkelcentra, moderne kantoren en appartementen complexen. In de restaurants is zowel de Franse keuken als de Vietnamese invloed te vinden. In de Refinery bijvoorbeeld waan je je op een Frans pleintje onder de platanen en in het strak ingerichte Xu kan je loungen en genieten van de kaart met traditionele Vietnamese en Westerse gerechten. Deze volwassen fusion benadering is in vele restaurants aanwezig: mooi gerijpte Australische steaks en andere Westerse gerechten naast prachtige Vietnamese schotels. Het is onbegrijpelijk dat wij in Nederland de Vietnamese keuken uitsluitend kennen van gefrituurde loempia’s. Wat te zeggen van de Fresh Spring Rolls, in salade gewikkelde rauwe loempia’s met gemarineerd varkensvlees en de pomelo salade met gedroogde garnalen die het ultra moderne Square One serveert. De Vietnamese keuken blinkt uit in kleur, smaak, versheid en variatie. Een absolute aanrader!
De interesse in wijn is duidelijk groeiende. Wijnbar en restaurant Cépage serveert een hele serie prachtige wijnen per glas in mooie grote glazen. Maar ook andere bars zoals Zan.Z.Bar en Q Bar serveren hun wijnen in dit, door wijnliefhebbers zeer gewaardeerde, glaswerk. De relatieve nabijheid van Australië en Nieuw Zeeland zorgen voor een goede verkrijgbaarheid van wijnen uit deze landen. Frankrijk is vooral aanwezig met haar traditionele regio’s (vooral Bordeaux). Over het algemeen is er veel keus. Spaans restaurant Pacharan verkoopt uitsluitend Spaanse wijnen. Er staan er 60 op de kaart.

Iedereen die wel eens in HCMC geweest is blijft zich verbazen over de enorme drukte en het gekrioel van de duizenden brommertjes. Om aan deze drukte te ontsnappen ga je naar An Phu District 2. Je ploft neer in de kussens van The Deck, uitkijkend over de Saigon River met een mooie fles Allan Scott Marlborough SB en laat de dag aan je voorbijgaan. Of je drinkt, een eindje verder aan dezelfde rivier, een biertje op het terras van The Boathouse tussen de ex-pats. Er zijn vervelender manieren om de dag te eindigen....

DC, Noordlaren 6 juli 2009


Jonge Nederlandse ondernemer bouwt mini-imperium in HCMC
Nederlandse horeca ondernemers zijn overal ter wereld te vinden. Zo ook in Ho CHi Min City, het voormalige Saigon, waar junior Maarten Perdok (30) participeert in drie bedrijven en daar de modernste management technieken toepast.
Staand op het dakterras op de vierde verdieping van één van zijn bedrijven kijkt Maarten Perdok uit over het centrum van HCMC. Zijn restaurant Pacharan is gevestigd op ongetwijfeld één van beste zichtlocaties van de stad; recht tegenover het 5 sterren Park Hyatt, naast de opera en op een hoek van de drukste boulevard. Pacharan is een franchise van een Spaans concept, waarvan de hoofdvestiging in Phnom Penh staat en dat gerund wordt door - kan het internationaler?- Fransen. 14 Maanden duurde de verbouwing. Ondanks onwillige verhuurders en taaie discussies met overheidsdienaren, lieten hij en zijn Vietnamese vrouw zich niet uit het veld slaan. Daarom staat er nu een bruisend restaurant met een dakterras, private dining faciliteiten, een a la carte restaurant (met 60 Spaanse wijnen van eigen import op de kaart) en een bar waar echte Iberico hammen boven de toog hangen en vijf open sherry’s worden geschonken.

Tijdens zijn stage voor de hotelschool Leeuwarden raakte Maarten verknocht aan het land, ontmoette er zijn vrouw en besloot te blijven. Buitenlanders mogen hier alleen ondernemen samen met een lokale partner en een succesvol duo was geboren. De ondernemer past alle bekende management en marketing technieken toe op zijn bedrijven. Maandelijkse P&L en cashflow statements zorgen dat er voeling met de resultaten wordt gehouden. Met menu-engineering wordt de kaart geoptimaliseerd. Alle leveranciers staan op 30 dagen (óók die van de markt!). Actieve marketing met advertenties in doelgroep bladen, spaar- en kortingsystemen en goede doelen sponsoring zorgen voor een gestage toestroom van gasten.
Juice is een dagzaak waar met name tussen de middag kantoorpersoneel, toeristen en Vietkieu (Vietnamezen, die hun land gedurende de oorlog verlaten hebben en nu terugkeren voor vakantie) komen. Gratis WiFi zorgt voor een goede bezetting met internettende klanten. De kaart bestaat uit Westerse lunch gerechten en verse juices. Omdat de keuken nogal klein is worden alle gerechten voorbereid in een externe keuken, die ook gebruikt wordt voor catering. Vijf brommertjes bezorgen de gerechten in naburige kantoren.
Ondanks de totaal van Nederland verschillende situatie is het opvallend dat de kerncijfers veel overeenkomst vertonen: een inslag percentage van 30%, personeelskosten 35% en overige kosten 20%. Alleen het personeels bestand van 34 personen waaronder 2 boekhouders zou onze arbeidsproductiviteit toets niet doorstaan.
Op 4 uur rijden van HCMC liggen de prachtigste stranden. Daar bevindt zich zijn nieuwste project. Idyllisch gelegen tussen de palmen ligt een restaurant met uitzicht op zee, een verassende kaart met dito wijnen. Een belofte voor de toekomst. Ik moest er maar weer eens heen...